Cafe gourmand

Deser to często mój ulubiony element obiadu. Często jednak trudno się zdecydować, bo łakomym wzrokiem zerkam i na to i na tamto. W Paryżu znalazłam doskonałe rozwiązanie, café gourmand czyli kawę smakosza ( lub herbatę). Jest to deser składający się zwykle z trzech maleńkich deserów. Wspaniały pomysł! Można popróbować różnych wspaniałości w małych ilościach i nie żałować, że zjadło się makaronika a na créme brulée nie ma się  już miejsca. Dlatego na wyjątkowe okazje szykuję takie właśnie desery. Wymaga to większych niż zwykle przygotowań, ale przyjemność jest ogromna a maleńkich porcji wystarcza na kilka dni. Idealne rozwiązanie dla łakomczuchów! Wszystkie proponowane przeze mnie desery można przygotować z wyprzedzeniem, powodzenia!

Mus czekoladowy

200 gr gorzkiej czekolady, 60-70% cacao

5 jaj

2 łyżki masła lub oleju

łyżka dowolnego likieru lub koniaku

Przygotowanie

Oddzielam białka od żółtek. Czekoladę rozpuszczam w kąpieli wodnej czyli biorę dwa garnki różnej wielkości. Do mniejszego wkładam pokruszoną czekoladę i wstawiam ten garnek do większego wypełnionego do połowy wrzątkiem. Stawiam to na ogniu i rozpuszczam czekoladę mieszając. Kąpiel wodna pozwala uniknąć ewentualnego przypalenia czekolady. Jeśli macie garnek z grubym dnem i płytę elektryczną możecie to zrobić bezpośrednio na płycie, trzeba tylko uważać, by za mocno nie ogrzać czekolady. Gdy się rozpuści zdejmuję ją z ognia, dodaję masło, kolejno 4 żółtka, alkohol i energicznie mieszam by masa zrobiła się błyszcząca i jednolita, krótko mówiąc chwila sportu. Teraz ubijam 5 białek ze szczyptą soli. Połowę dodaję do masy czekoladowej i dokładnie mieszam. Teraz dodaję resztę piany i delikatnie łączę z masą używając łopatki. Gotowy mus wlewam do małych słoiczków po jogurtach, przykrywam folią spożywczą i wstawiam na kilka godzin do lodówki. Ten deser można przygotować poprzedniego dnia.

Créme brulée

Pół laski wanilii 

pół litra kremówki

4 żółtka

1/4 szklanki drobnego cukru

brązowy cukier do posypania

Przygotowanie

Rozcinam wzdłuż laskę wanilii na pół. Zgarniam nożem czarne ziarenka ze środka. Wrzucam całość do garnka, wlewam śmietanę i gotuję 10 minut. W tym czasie miksuję żółtka z cukrem w garnku o grubym dnie. Teraz wlewam przez sito lekko przestudzoną śmietankę i stawiam to na średnim ogniu. W tym momencie trzeba 10 minut poświęcić na mieszanie kremu i pilnowanie go, aby się nie zagotował bo się zważy i nie pozostanie nam nic innego jak wylać go i zaczynać wszystko od początku.Gdy krem osiągnie gęstość ciasta naleśnikowego zdejmuję go z ognia

Nagrzewam piekarnik do 150 stopni. Gotuję czajnik wody. Gotową masę wlewam do małych, płaskich foremek i ustawiam na blasze. Wstawiam do pieca i wlewam na blachę wrzątek do połowy wysokości foremek. Przykrywam wszystko folią aluminiową i piekę 40 minut. Sprawdzam. Jeśli krem jest lekko ścięty z wierzchu to jest gotowy. Gdy przetrzymamy go zbyt długo zrobi się z niego słodka jajecznica i o wspaniałej, gładkiej konsystencji możemy wtedy zapomnieć. Uratować się tego już nie da. Przestudzony krem przykrywam i wstawiam do lodówki na kilka godzin. Można to zrobić dzień wcześniej. Tuż przed podaniem posypuję cieniutką warstwą brązowego cukru i opalam palnikiem.

Tarteletki czekoladowe

300 gr mąki

150 gr masła

3 żółtka

100gr cukru pudru

2 łyżki śmietany

175 gr ciemnej czekolady

30 ml kremówki

Przygotowanie

Zagniatam kruche ciasto i odstawiam na pół godziny do lodówki. Następnie dość cienko je rozwałkowuję i wyklejam nim małe foremki. Piekę 10-15 minut w 200 stopniach. Powinny mieć jasnozłoty kolor. Przestudzone wyjmuję z foremek, wkładam do puszki i tak mogą czekać nawet kilka dni.

Podgrzewam śmietanę, dodaję pokruszoną czekoladę i podgrzewam aby powstała jednolita masa. Gdy lekko przestygnie nakładam po łyżce do kruchych foremek i odstawiam.

Nareszcie nie pozostało nic innego jak nałożyć każdemu po jednym maleńkim smakołyku i rozkoszować się tym królewskim deserem. Smacznego!

Soczysty schab z sosem z granatów

Składniki

Sos

3 granaty

garść owoców leśnych, mrożonych

sok z połowy cytryny

4 łyżki klarowanego masła

łyżeczka mąki ziemniaczanej

łyżka czerwonego octu winnego

łyżka miodu

szczypta chili w proszku

sól, pieprz

poza tym

1-1,5 kg schabu z kością

1 kg ziemniaków

100 ml śmietany kremówki

rukola

Przygotowanie

Najpierw klaruję masło. Podgrzewam je w garnuszku, zbieram białą pianę, która tworzy się na wierzchu a następnie lekko przestudzone masło wlewam do słoiczka uważając, by na dnie garnka został cały, wytrącony osad. Oczywiście można użyć masła prosto z kostki. Teoretycznie używając sklarowanego masła otrzymamy klarowny sos. Ja to zrobiłam, ale rezultat nie był zachwycający, niestety.

Przecinam granaty na pół, wyciskam zawartość do garnuszka. Zostawiam kilkanaście pestek do dekoracji. Gotuję dodając czerwone owoce i sok z połowy cytryny. Po pięciu minutach gotowania przeciskam sos prze sito, wlewam znów do garnuszka i dodaję miód, mąkę rozpuszczoną w odrobinie wody, ocet, sól i pieprz. Sos gotowy, wyłączam i odstawiam.

Schab nacieram solą, pieprzem i tymiankiem. Wkładam do szklanego naczynia, wlewam pół szklanki soku pomarańczowego, przykrywam i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 160 stopni na dwie i pół godziny. Co pół godziny mięso polewam sosem, który wytworzy się podczas pieczenia. Żeby upewnić się, że mięso jest upieczone trzeba wbić w nie cienki patyczek. Jeśli po jego wyjęciu z mięsa wypłynie klarowny, biały sok mięso jest gotowe. Jeśli sok jest różowy dajemy jeszcze kwadrans pieczenia. Upieczone mięso zostawiamy na pół godziny żeby odpoczęło zanim się do niego dobierzemy. Dzięki temu pozostanie soczyste. Trzeba je odkroić od kości i pokroić w półtora centymetrowe plastry tuż przed podaniem.

Teraz pora na zapiekane ziemniaki. Gdy mięso się piecze kroję ziemniaki w cienkie plastry, obficie solę i odstawiam na 30 minut. Dzięki temu ziemniaki zrobią się sprężyste. Po tym czasie płuczę je pod bieżącą wodą i przekładam do żaroodpornego naczynia. Do śmietany dodaję dwa zmiażdżone ząbki czosnku, sól i pieprz. Wlewam to do ziemniaków. Ważne jest, aby ich warstwa nie była zbyt gruba, bo się żle upieką. Trzy plastry na wysokość wystarczy.

Gdy wyjmuję mięso z pieca podkręcam temperaturę do 200 stopni i wstawiam odkryte ziemniaki. Zwykle wystarcza im 40 minut pieczenia. To pora, żeby siadać do stołu i zjeść przystawkę. Mam też czas na odkrojenie kości od schabu.

Szykuję też sałatę robiąc prosty winegret z octu balsamicznego, oliwy, szczypty soli i oregano. W salaterce mieszam sałatę z sosem. Gdy ziemniaki są gotowe- nakładam. Na talerzu układam porcję zapiekanki ziemniaczanej, plaster schabu, polewam podgrzanym sosem, posypuję pestkami granatów, natką a z boku kładę garść rukoli.

Sałatka z avokado i paluszków krabowych

Dziś chciałabym zaproponować obiad odświętny. Miałam niedawno wyjątkową okazję, którą uczciliśmy tym właśnie posiłkiem. Było przy nim sporo pracy, szczególnie przy deserze, ale wyjątkowe wydarzenia potrzebują wyjątkowej oprawy. Poza tym każde z tych dań można przygotować niezależnie od innych, również elementy deseru. Ponieważ zimą jest zimno, ciemno a to sprzyja spędzaniu czasu w domowym zaciszu, w gronie rodziny czy przyjaciół mam nadzieję dać Wam tym menu inspirację do pysznie i wspólnie spędzanego czasu.

Składniki

dla 4 osób

10 paluszków krabowych

2 dojrzałe avokado

200 gr wędzonego łososia w plastrach

ogórek wężowy 

szczypiorek

4 łyżki majonezu

jogurt naturalny

odrobina miodu i cytryny

kilka nitek szafranu zamoczonych w łyżce białego wina( ostatecznie może być woda)

sól, pieprz

garść listków drobnych sałat do dekoracji

Przygotowanie

Pół ogórka szklarniowego obieram i wykrawam pestki. W tym celu kroję ogórka wzdłuż na ćwiartki i odkawam pełen pestek środek. Kroję ogórka, avokado i paluszki w kosteczkę. Skrapiam cytryną. Majonez mieszam z dwiema łyżkami jogurtu, szafranem, łyżeczką miodu, doprawiam świeżo mielonym pieprzem, próbuję. Jeśli smak nie jest dość wyrazisty dodaję łyżeczkę owocowego octu, sól i pieprz. Majonez powinien mieć zdecydowany smak ponieważ połączy dość mdłe w smaku składniki.

Zostawiam 3 łyżki majonezu do dekoracji, resztę mieszam z sałatką, dodaję drobno pokrojony szczypiorek.

Na talerzach kładę metalowe obręcze, które służą do nakładania. Jeśli ich nie macie, weźcie nieduże salaterki. Wyściełam foremki plastrami łososia zostawiając nadmiar na brzegach. Napełniam łososiowe foremki sałatką, lekko dociskam. Zamykam paczuszki zaginając wystające plastry łososia. 

Teraz dekoruję talerze układając listki sałat i skrapiając wszystko majonezem.

Paczuszki z sałatką można przygotować z wyprzedzeniem i trzymać w lodówce kilka godzin. Jedynie dekoracją proponuję zająć się w ostatniej chwili. 

Odrobina świeżego pieczywa będzie wspaniałym dodatkiem do tej przystawki.

Osobliwości kulinarne

Ledwo przebrzmiał Salon du Chocolat a tu następna smakowita impreza zawitała do Paryża. Tym razem to Salon Saveurs czyli Salon Smaków. To pierwsza edycja, więc nie wiedziałam czego się spodziewać, ale skoro coś się tak nazywa to musiałam tam być. Impreza okazała się dość kameralna, około 70 różnych stoisk, a na nich wędliny, wina, szampany a nawet zabłąkało się jedno stoisko czekoladowe. 

Ponieważ rok ma się ku końcowi to najwięcej było chyba foie gras. Ten wyjątkowy, delikatny pasztet z gęsich lub kaczych wątróbek jest przysmakiem podawanym na Boże Narodzenie. Oczywiście każda okazja duża i mała a nawet jej brak jest odpowiednim pretekstem dla miłośników tego przysmaku, by rozkoszować się jego niezwykle gładką teksturą i  lekko słodkawym smakiem.

Skoro koniec roku to musi być szampan! A trzeba powiedzieć, źe ten kraj nie tylko winem stoi. Butelka  dobrego szampana kosztuje 25-30 euro, można nawet upolować niekiedy butelkę za dychę, ale nie warto, bo walory smakowe pozostawiają wiele do życzenia, prestiż jednak pozostaje.

Oprócz tego kiełbasy, które osobiście uwielbiam, choć unikam, gdyż trudno mi zachować umiar jak już się do takowej dobiorę. Tradycyjne, tutejsze kiełbasy są twarde, podsuszane a ich skórkę pokrywa biała pleśń ( szlachetna , jadalna). Oprócz klasycznych połączeń smakowych są i takie z rozmaitymi aromatycznymi ziołami, pistacjami albo z chili. Francuzi kochają wszystko, co francuskie, więc ich ulubioną odmianą jest piment d'Espelette pochodzący z Kraju Basków ( tej francuskiej części, oczywiście). Są to dość duże, czerwone papryczki, które tradycyjnie suszy się na słońcu, dzięki czemu przybirają prawie czarną barwę. Zmielonych, w postaci proszku używa się zarówno do potraw wytrawnych jak i czekolady. Francuzi uważają, źe ich chili jest najlepsze, z czym pozwolę się nie zgodzić. Na szczęście w azjatyckich sklepach wybór jest wystarczająco bogaty aby zaspokoić gusta  "ostrożerców".

Oprócz wielu pyszności jak suszone szynki o smaku, który przenosi mnie zawsze w czasie do wspaniałych, wakacyjnych dni, serów, miodów, były też osobliwości jak jadalne owady. Nie odważyłam się spróbować, zrobił to mój mąż i z jego miny wynikało, źe od uniesień kulinarnych jest daleko. Za to paczuszki z insektami są już dostępne w Auchant po niecałe 10 euro. Widziałam nawet ostatnio reportarz z paryskiej cukierni, gdzie zniewalająco wyglądające ciasteczka,pokryte błyszczącą jak tafla lusta czekoladą ozdobione były złoconymi świerszczami ( ten złoty pył też jest jadalny). 

Spróbowałam za to czarnego czosnku i zakochałam się w nim od pierwszego kęsa! Poza niezwykłą, głęboką barwą, czosnek ten jest zaskakująco słodki, przypomina syrop balsamiczny a charakterystyczny dla surowego czosnku ostry smak i zapach są delikatne. Konsystencja tez jest nietypowa, ząbki są sprężyste, miękkie, można je zozdrobnić językiem na podniebieniu. Smakują wybornie! Ten czosnek powstaje dzięki 30-dniowej fermentacji w wodzie morskiej o wysokiej, kontrolowanej temperaturze ( niestety nie wiem jak wysokiej). Gotowy produkt ma 10 razy więcej witaminy C niż surowy czosnek, pełen jest antyoksydantów i ponoć powszechnie stosuje się go w kuchni azjatyckiej. Ja się z nim zetknęłam pierwszy raz i cieszę się, że jest w Paryżu sklep, w którym można go kupić.

Za tydzień kolejna odsłona tego samego Salonu w innym miejscu w Paryżu, chyba się znów wybiorę...

Ciasto marchwiowe

To pyszne ciasto jest dość kaloryczne, ale dzięki oliwie nawet 3 dni po upieczeniu jest wilgotne. Wspaniale pasuje do popołudniowej herbaty.

Składniki

150 g drobnego cukru

125 ml oliwy

3 całe jaja

150 gr mielonych migdałów

otarta skórka i sok z cytryny

szczypta gałki muszkatałowej

szczypta cynamonu

szklanka drobno utartej marchwi

garść rodzynek namoczonych uprzednio na pół godziny w rumie

Przygotowanie

Mieszam cukier z przyprawami. Miksuję jaja z oliwą i cukrem. Dosypuję puder migdałowy a następnie skórkę i sok z cytryny. Na koniec dodaję marchew i rodzynki, mieszam łopatką, by wszystkie dodatki równomiernie się rozłożyły w cieście.

Smaruję masłem i oprószam mąką małą, prostokątną foremkę ( keksówkę). Wlewam ciasto i wkładam je do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 50 - 60 minut. Sprawdzam patyczkiem, czy nie jest surowe w środku.

Podaję z łyżką gęstego jogurtu waniliowego.

Smacznego!

Wieprzowinki z karmelizowanymi gruszkami

dla 4 osób

Składniki

500 gr polędwiczek wieprzowych

4 nieduże, twarde gruszki np. konferencja

łyżka brązowego cukru

łyżka masła

gałązka świeżego rozmarynu

700 gr małych ziemniaczków

4 spore marchewki

sok z połowy cytryny

łyżeczka jasnego miodu

2 łyżki oliwy

Przygotowanie

Marchew ucieram na tarce, doprawiam miodem, oliwą i cytryną. Mieszam i odstawiam przynajmniej na godzinę.

Wstawiam ziemniaki ( jeśli mają cienką skórkę to gotuję w mundurkach) i zabieram się za gruszki.

 Przekrawam je wzdłuż na pół, zostawiając ogonki i skórkę. Małą, ostrą, okrągłą łyżeczką ( tzw. francuską) wykrawam gniazda nasienne. Na patelni rozgrzewam masło, gdy się rozpuści rozprowadzam je cieniutką warstwą na pateni i równomiernie posypuję cukrem. Kładę na patelni porwaną na kawałki gałązkę rozmarynu i układam na tym gruszki przecięciami do dołu. Od tej pory smażę gruszki na średnim ogniu wstrząsając,  od czasu do czasu, patelnią. Gdy wytworzy sie płynny sosik polewam nim kilka razy gruszki, ale ich nie odwracam.

Polędwiczki kroję w półtora centymetrowe plastry, oprószam mąką, solę i pieprzę. Na oddzielnej patelni smażę krótko mięso, po 2-3 minuty z każdej strony. Wyłączam ogień, przykrywam polędwiczki i tak czekają one chwilę na podanie.

Gdy ziemniaki są ugotowane nakładam danie na talerze: po 3 ziemniaczki, po3 plasterki polędwiczek, dwa kawałki skarmelizowanych gruszek i hojną łyżkę surówki z marchewki. Gotowe!

Zupa z dyni

                                    

Zwykle kupuję całą dynię ok.3 - 3,5 kilograma. Kroję ją na pól, wybieram łyżką wiórowaty środek z pestkami, doprawiam  i piekę. Połowę wykorzystuję na zupę a wierzchnią część, tę najlepiej upieczoną, rozdrabniam widelcem, dodaję jogurt grecki, rozdrobniony, mały ząbek czosnku, szczyptę kminu rzymskiego i mam dip do paluszków lub świeżych, chrupiących warzyw. Uwielbiam też zjadać samą, świeżo upieczona dynię prosto z pieca! 

Składniki

1,5 kg dyni

1 cebula

2 ząbki czosnku

1 łyżeczka utartego imbiru

kostka bulionu warzywnego

suszony tymianek

100 ml śmietanki

Przygotowanie

Dynię skrapiam oliwą, solę, posypuję tymiankiem i wkładam na godzinę po piekarnika rozgrzanego do 190 stopni. Jeśli brzegi zaczną brązowieć, przykrywam dynię folią aluminiową. Wyłączam piekarnik i zostawiam w nim  dynię na pół godziny.

Gdy lekko przestygnie, łyżką do zupy wybieram miąższ.

W dużym garnku podsmażam drobno pokrojoną cebulę na łyżce oliwy. Gdy jest szklista dodaję przeciśnięty przez praskę czosnek i utarty imbir. Mieszam i wrzucam miąższ dyni, wlewam litr wrzątku, dodaję kostkę rosołową. Gotuję 10 minut i miksuję zupę. Teraz próbuję i doprawiam, na koniec, już po zdjęciu z ognia dolewam śmietankę( nie musi być tłusta, nie zwarzy się jeśli zupa będzie grąca, ale nie gotująca się).

Nalewam do miseczek, dekoruję świeżą kolendrą ( albo natką) i podaję.

Salon du chocolat ciąg dalszy

Ostatnia odsłona...

te kiełbaski są czekoladowe, oczywiście

najwsanialsze ciasteczka świata, czyli makaroniki

Salon du Chocolat ciąg dalszy

I ponownie kilka zdjęć..

Salon du chocolat ciąg dalszy

i jeszcze kilka zdjęć